ピースリー・ミュージック~植草ひろみの〔おもてなしキッチン〕~レシピ

ピースリーミュージック 2021年9月16日(木)放送
植草ひろみ『おもてなしキッチン』 レシピ
〔編修 アトリエ・ミルフィーユ〕

〈冬瓜(かもうり)のフォー〉

【冬瓜の下ごしらえ】
冬瓜(かもうり)は、なるべく楕円形のふっくらとした20センチくらいの長さのものを選ぶ。
○冬瓜を縦半分に切る。
○タネをスプーンで取り去る。
○実の部分を、スプーンを回転させてすくい取る。
○すくい取った実を1/2ずつに分けておく。(1/2フォー用、1/2ゼリー用)
○くり抜いた冬瓜の皮2個の内側の水分を拭き取り、電子レンジ(600W)で3分加熱する。
〈冬瓜のフォー〉2人前
材料と下ごしらえ
○出汁 1000cc
○フォー 100g (茹でて水で洗い、ザルに上げておく)
○冷凍むき海老 10尾
○乾燥赤とうがらし 1本 
細かく輪切りにする。好みにより中の辛いタネを取り除く。
○細ねぎ 2本(みじん切り)
○ナンプラー  大さじ1
○塩  少々
○コショウ 少々
☆トッピング用炒め物

材料と下ごしらえ
(A)
○八割りピーナッツ(ロースト)10g
○オリーブオイル 小さじ1
○塩 少々
(B)
○白髪ネギ 白ねぎ1/4本分
(縦半分に切って芯を取り、繊維に沿って細いせん切りにし、水にさらす)
○セロリ 1/4本(スジを取って千切り)
○搾菜(ザーサイ) 大4~5枚(塩抜きし、千切り)
○キクラゲ 大3枚(湯で戻したものを、千切り)
○ごま油 小さじ1
○塩 少々
○コショウ 少々

【冬瓜のフォーの作り方】
①出汁にナンプラーを加えて煮立て、冬瓜の実を入れてアクを取りながら15分煮る。
②煮ている間に、フライパンで(A)のピーナッツを、オリーブオイルでこんがりとするまで炒めて塩をふり、キッチンペーパーの上にあげておく。
③ (B)を、ごま油でさっと炒め、塩、コショウ する。
④ ①にえびと赤唐辛子を加え、5分煮る。塩、こしょうで味を整える。
⑤茹でておいたフォーを水でほぐし、冬瓜の器1個に1/2、陶器の器に1/2入れ、みじん切りのねぎをちらす。
⑥ ④の熱いスープをフォーの入った器に注ぐ。
⑦トッピング用炒め物(B)を中央に盛り、(A)のピーナッツをのせて完成。

〈冬瓜の薬膳ゼリー〉
【材料と下ごしらえ】
○冬瓜の実1/2
○常温水 500cc
○白ワイン 大さじ3   
○はちみつ 大さじ4
○レモン 半分(果汁を絞っておく)
○乾燥クコの実 20g (水につけておく)
○ミントの葉 10枚ほど(2枚は最後の飾り用に、あとは刻んでおく)
○かんてん粉  3g

【作り方】
水とレモン果汁、白ワイン、はちみつを鍋に入れて煮立て、冬瓜の実を入れてアクを取りながら15分煮る。
水につけておいたクコの実、刻んだミントの葉を入れ、かんてん粉を煮溶かす。
粗熱が取れたら冬瓜の器に入れ、冷蔵庫で冷やす。
飾り用のミントの葉を中央にのせて完成。

✎ ひろみのおすすめコメント                                                          冬瓜の小型のものは「かもうり」といいますが、「冬瓜」の名で売られている店も多いですね。味にくせがなく、サポニンという成分が、脂肪や糖の吸収を抑えてくれるのがうれしいです。 

ピースリーミュージック 2021年8月19日(木)放送
植草ひろみ『おもてなしキッチン』 レシピ
〔編修 アトリエ・ミルフィーユ〕

《洋風とうもろこしごはん》
【材料と下ごしらえ】
○米 2合 (洗って水につけておく)
○とうもろこし皮付き 2本 
皮を1枚ずつ丁寧にはがし、内側のきれいな皮を盛り付け用にとっておく。
先端の絹糸(ひげ)を丁寧に取り、水洗いして1cmくらいに刻む。(黒い部分は捨てる)
とうもろこしを半分に折り、実を包丁でこそぎとる。芯は捨てずにとっておく。
○玉ねぎ       大1/2   みじん切り
○マッシュルーム  5個  うす切り
○バター       20g (仕上げ用)
○コショウ      少々 (仕上げ用)
○塩          少々(仕上げ用)
☆ごはん用調味料
○酒 小さじ1
○ブイヨン 約300cc

【作り方】
①米をつけておいた水を切る。
②玉ねぎ、マッシュルーム、とうもろこしのひげと実、最後にとうもろこしの芯を釜に入れ、ブイヨンを注ぎ、普通に炊き上げる。
③炊き上がったら芯を取り出し、ご飯にバターと塩とコショウを加え混ぜ合わせる。
④とうもろこしの皮の上にご飯をこんもりと盛り、器に乗せる。

*同じ仕込みからバリエーション〜 〈洋風茶碗蒸し〉
《洋風茶碗蒸し》 5人分
【材料と下ごしらえ】
○とうもろこし(なんばん)1本 
・皮をむき、半分に折り、実を包丁でこそげとる。
・絹糸(ひげ)を洗って 1cmくらいに刻む。
○マッシュルーム   3個 うす切り
○玉ねぎ       大1/4 みじん切り   
☆茶碗蒸し用調味料
○卵 2個    
○ブイヨン 350cc

【作り方】
①ミキサーに、とうもろこし1本分の実(少量を飾り用として別にとっておく)、ブイヨン100ccを入れ、攪拌する。
②鍋に移し、残りのブイヨン250ccと、塩少々、とうもろこしの芯を入れ、10分ほど煮て冷ましておく。
③冷めたら芯を取り出し、鍋にといた卵を混ぜる。この段階で液が濃すぎるようなら、ブイヨン(記載外)を足す。
④茶碗蒸し用の蓋つき茶碗、耐熱性カップなどに、とうもろこしのひげ、たまねぎ、マッシュルームを分け入れ、③を注ぐ。
⑤蒸し器に水を張り加熱して蒸気が出て来たら、器に蓋をして(蓋がない場合はアルミホイルをかぶせる)強火で3分、弱火で10分蒸す。火を止めて3分蒸らす。
⑥飾り用にとっておいたとうもろこしの実を、ラップに包んで20秒ほどレンジにかける。
⑦蒸しあがった茶碗蒸しにとうもろこしの実を飾って、出来上がり。
温かくても、冷蔵庫で冷やしても美味。

✎ ひろみのおすすめコメント
実をとったあとの芯も鍋に入れて調理すると、旨みが出て全体が美味しくなります。白くてフワフワとしたひげは生でも火を通しても風味がよく、カリウムが豊富です。


ピースリーミュージック 2021年7月29日(木)放送
植草ひろみ『おもてなしキッチン』 レシピ
〔編修 アトリエ・ミルフィーユ〕

《ドリーミントロピカルティー》
〈材料と下ごしらえ〉 3人分
○生パイナップル・・・200g
 ~パイナップルを8等分に切り分ける~
 (1) 4枚を1cmくらいの乱切りにして冷凍しておく。(ミキサーでかくはん用)
 (2) 3枚をさいの目に細かく切る。(紅茶用)
 (3) 1枚を3切れにする。(飾り用)
○濃い目に淹れた好みの紅茶  500ml
(今回はダージリンを使用)
○氷 (紅茶を一気に冷やすため)
○レモン        1/8   果汁を絞っておく 
○砂糖 (なくてもよい。甘党用には適量使用)
○牛乳           180ml
○生姜の絞り汁     小さじ1/8
○ヨーグルト     大さじ1
○練乳               大さじ1
○ミントの葉       少々

作り方
①熱い紅茶を、氷をたくさん入れた耐熱容器に一気に注いで冷やし、すぐに氷を取り出す。これで紅茶の色と透明感を保つことができる。
冷めた紅茶にレモン果汁、さいの目に切ったパイナップルを加え、冷蔵庫で冷やしておく。
(紅茶に甘みを加える場合は、紅茶が熱いうちに砂糖を入れて溶かす)
②冷凍しておいたパイナップルを取り出し、10分ほど室温におく。
③ミキサーにパイナップル、牛乳、ヨーグルト、生姜汁、練乳を入れ、かくはんする。
④③をワイングラスなどのガラスの器に半分ほど入れ、①の紅茶をグラスの縁から静かに注ぐ。紅茶が下層、③が上層の2層に分かれるのを待つ。
⑤上にミントの葉を飾り、飾り用のパイナップルに小さく切り目を入れて、グラスの縁にかける。

✎ ひろみのおすすめコメント
『ドリーミントロピカルティー』は、〔ドリーミング+ミント+トロピカルティー〕の造語です。一生懸命、徹夜で考えて思いつきました(笑)。
生パイナップルを使用した〔夢のような+ミントの香り+南国風紅茶〕のコラボレーションです。グラスの中で白とオレンジ色の2層に分かれ、見た目にもおしゃれなドリンクが出来上がりました。
南国への旅行気分を、ちょっとだけ味わってみませんか !!

ピースリーミュージック 2021年7月15日(木)放送
植草ひろみ『おもてなしキッチン』 レシピ
〔編修 アトリエ・ミルフィーユ〕

《冷製カッペリーニとバジル風味蒸しパン》
*冷製カッペリーニ  材料 3人分 
カッペリーニ(極細スパゲッティ)150g、長芋 300g
(カッペリーニ & 蒸しパン用)
バジルペースト、トッピング用ズッキーニ、オクラ、なす、ミニトマト&甘塩鮭
*バジルペーストの材料 (冷製カッペリーニ用)
バジル 30g、松の実(ロースト)30g、オリーブオイル100ml、
塩 小さじ1/2、粉チーズ 20g
【バジルペーストを作る】
バジルの葉を傷つけないように茎から丁寧にとり、水洗いする。
水気を拭き取ったバジルの葉と、松の実1/2、オリーブオイル1/2、塩をミキサーにかける。ペースト状になったら残りの松の実とオリーブオイル、粉チーズを加えてさらに攪拌して出来上がり。
〔トッピング用の材料〕(冷製カッペリーニ用)
甘塩鮭 1切れ、ズッキーニ 1本、オクラ10本、なす2本 
ミニトマト 6個
【トッピングの準備】
甘塩鮭を焼き、骨を取って身をほぐす。
カリッと焼けた皮も5ミリ幅に切って身に混ぜておく。
ズッキーニのヘタをとり縦半分に切ってから、横7ミリ幅に切る。
なすのヘタをとり縦半分に切ってから、横7ミリ幅に切り、水に放してあくをとる。
側にサラダ油を塗り、型の7分目ほどまで生地を分け入れ、蒸し器で蒸す。
ズッキーニとオクラを、塩少々加えたお湯で1分半茹でる。
なすも1分半茹で、それぞれをざるにあげる。
野菜の粗熱がとれたら、冷蔵庫で冷やしておく。
ミニトマトは、大きさにより、縦1/2 か 1/4に分割する。

【冷製カッペリーニ 仕上げ】
➀長芋300gの皮をむき、すりおろして“とろろ”にする。
“とろろ”にバジルペースト大さじ5を加えて、よくなじませる。
➁カッペリーニを3分ほど茹でてザルにあげ、流水で洗ったあと手早く氷水で締め、ペーパータオルで水気をしっかりと拭き取る。
カッペリーニと、“バジルペースト入りとろろ” の2/3量(残り1/3は蒸しパン用に残しておく)を和える。             
③冷やしておいた野菜の水気をふきとり、バジルペースト大さじ2で和える。
☆カッペリーニを器に盛り、その上に茹で野菜、ほぐした甘塩鮭、プチトマトをトッピングする。
*同じ仕込みからバリエーション~
〈バジル風味蒸しパン〉
〔材料〕“バジルペースト入りとろろ” の残り1/3量、上新粉(80g)水 50ml、卵白(卵2個分)
【作り方】
“バジルペースト入りとろろ” に、上新粉と水を混ぜ合わせ、泡立てた卵白の泡をつぶさないよう、切るように混ぜる。
アルミ菊型2号(直径3cm×高さ3cm)の内側にサラダ油を塗り、型の7分目ほどまで生地を分け入れ、蒸し器で蒸す。
水分が落ちないよう、蓋の下に布巾を被せておくとよい。
約10分後、竹串をさして生地がつかなくなれば、出来上がり。
*ラウンドケーキ型でもOK。

✎ひろみのおすすめコメント
暑さの中、食欲をそそる冷製パスタはいかがでしょうか? 「蒸しパン」は、和菓子〈かるかん〉の作り方からヒントを得ました。山芋に含まれる消化酵素が、胃腸を労わってくれます。

ピースリーミュージック 2021年6月17日(木)放送
植草ひろみ『おもてなしキッチン』 レシピ
〔編修 アトリエ・ミルフィーユ〕
《カジキマグロ(旗魚)のムニエル 焼き野菜マリネ添え》
*カジキマグロのムニエル【材料と下ごしらえ】 3人分
カジキマグロ 3切れ(キッチンペーパーで水分を取る)
大根おろし 大さじ3
白ごま 大さじ3 (すり鉢でする)
小麦粉 50g
塩、こしょう適量
ごま油 大さじ2
*焼き野菜マリネ【材料と下ごしらえ】 3人分
白ネギ 1本(4cm幅のぶつ切り。先の青い部分を少々飾り用に刻んでおく)
エリンギ 中1個(縦に4等分し、さらに5ミリ幅に切る)
ししとう6本(ヘタの少し上を切り落とし、つま楊枝で1箇所穴をあける)
赤ピーマン 1個(タネをとり縦に5ミリ幅に切りそろえる) 
オレンジピーマン1個(タネをとり縦に5ミリ幅に切りそろえる)
ごま油適量
*マリネ液
ごま油 大さじ2
レモン 中1個(果汁を絞り、皮をすりおろす)
酢大 さじ2
砂糖 大さじ1
醤油 小さじ1
みりん 大さじ1
塩、こしょう適量
*焼き野菜のマリネ【作り方】
①マリネ液の材料を小鍋に入れ、焦がさないように混ぜながら弱火で温める。
②フライパンにごま油を薄くひき、ネギとししとうを入れ、中火で返しながら焦げ目をつけ、取り出しておく。(ネギは充分に火を通すと甘みが増しておいしい)
③次にエリンギを炒めて取り出し、さらに赤ピーマンとオレンジピーマンを炒めて取り出す。
④焼きあがった5種類の野菜をバットに並べ、①のマリネ液を上からかけ、ラップをして2時間ほど置く。
*カジキマグロのムニエル【作り方】
①カジキマグロに塩・こしょう、すった白ごまを混ぜた小麦粉を薄くまぶす。
②フライパンにオリーブオイルを熱し、カジキマグロの両面をこんがり焼く。
*盛り付け
焼きあがったカジキマグロに大根おろし大さじ1を乗せ、マリネしておいた野菜を彩りよく盛り付ける。その上からマリネ液を少々かけ、刻んだ青ネギを上に飾る。

🖊ひろみのおすすめコメント
カジキマグロと、色とりどりのお野菜のハーモニーが楽しいですよ!
ちなみに、カジキマグロはマグロにあらず・・・本名は「カジキ」という白身魚で、マカジキ科・メカジキ科に属しています。脂肪分が少なく、たんぱく質を多く含むヘルシー食材として人気です!

ピースリーミュージック 2021年6月10日(木)放送
植草ひろみ『おもてなしキッチン』
番外編レシピ  〔編修 アトリエ・ミルフィーユ〕

オードブル 「トマトマリネサラダ」

【材料と下ごしらえ】
紫玉ねぎ   1/2個 (荒みじん切り)  
ホタテの貝柱 6個 (荒みじん切り)
パセリ少々 (細かいみじん切り)
オリーブオイル 大さじ1
塩、こしょう  適量
調味液
  レモン果汁1/2個分  
  醤油  小さじ1
トマト大 1個(タテ7等分の薄切りに、さらにヨコ半分に切る。)
【作り方】
フライパンにオリーブオイルを入れて温め、紫玉ねぎを炒め、塩、こしょうする。
紫玉ねぎがしんなりとしたらホタテを入れて炒め、レモン果汁と醤油を合わせた調味液を回し入れて火を通す。

*盛り付け
トマトを器に並べ、紫玉ねぎとホタテを炒めたものを上にのせる。調味液も全部かける。
最後にパセリのみじん切りを散らす。
冷蔵庫で冷やしておく。

🖊ひろみのおすすめコメント
6月になってますます美味しくなってきたトマトでサラダを作りました。紫玉ねぎと貝柱を炒めてドレッシングに仕立てると、柔らかな味になります。

ピースリーミュージック 2021年5月20日(木)放送
植草ひろみ『おもてなしキッチン』
レシピ  〔編修 アトリエ・ミルフィーユ〕

「オイルサーディン入りのパイ&トマトスープ」

★オイルサーディン入りのパイ
材料と下ごしらえ
〈出来上がり8個分の材料と下ごしらえ〉
オイルサーディン(いわし油づけ) 8尾‥各一尾を二分する
じゃがいも大2個‥1個を4つに乱切り
人参中1/2‥縦に4等分
玉ねぎ中を縦に1/2に切ったもの‥6等分のくし切り
冷凍パイシート2枚。ここでは10㎝×18cmの市販品を使用
‥冷凍庫から冷蔵庫に移して20分ほどおいておく
コンソメスープ 700cc
オイルサーディン漬け油小さじ2
とろけるチーズ少々 
卵黄〈塗り用〉
A.調味料‥クミンパウダー、塩、コショウ各適量

作り方
①じゃがいも、人参、玉ねぎを鍋に入れてコンソメスープを注ぎ入れ、A.を入れて、野菜が柔らかくなるまで茹でる。
②茹でた野菜を取り出し、スープはトマトスープ用にとっておく。
③ジャガイモをマッシュ(つぶす)する。
④人参、玉ねぎををみじん切りにし、各1/2と、オイルサーディンの漬け油小さじ2を③に加えて混ぜる。好みでA.を加える。
(みじん切り人参・玉ねぎの残り各1/2はトマトスープ用にとっておく)
⑤ ④を手のひらで直径3.5cmくらいに丸めて8個の団子を作り、中に油を切って一尾を二分したオイルサーディン2片を入れて、かたち作る。
⑥パイシート2枚を冷蔵庫から出して約10分間室温に置き、適度に柔らかくなったらそれぞれ20cm四方になるよう麺棒で押し拡げ、各1枚を10cmの正方形4枚に切り分ける。
⑦切ったパイシートの底面となる中心部3.5cm四方を残して、パイシート4辺の外側から内側に向かって3㎝の切り込みを入れる(4箇所)。向かい合った辺の切り込みが一直線状にならないようずらして切ると、あとで包みやすい
⑧オイルサーディン入りの団子を中心に置き、とろけるチーズ少々をのせ、パイシートにいれた切り込みから折りたたみ、団子を包む。
⑨クッキングシートを敷いた天板にパイをのせ、手で少し押して上を平らにし、卵黄を刷毛で塗る。
その上にとろけるチーズ少々をのせ、200度に予熱したオーブンで25分焼く。こんがりとした焼き色がついたら完成。

★トマトスープ】
材料と下ごしらえ
野菜を茹でたコンソメスープ
茹でて半分とっておいたみじん切りの人参・玉ねぎ
トマト中玉1個(熟したもの)‥皮をむき、実を細かく刻む
A.調味料‥クミンパウダー、塩、コショウ各適量
作り方
別にとっておいたスープに、刻んだトマト、みじん切りの人参・玉ねぎを加えて温め、好みでA.を加える。

🖊ひろみのおすすめコメント
オイルサーディンとクミンの香りの相性がとても良いです。トマトスープとともにカフェスタイルでお楽しみください

「オイルサーディン入りのパイ」

ピースリーミュージック
peacelly music
植草ひろみの『おもてなしキッチン』2021年4月22日(木)放送
レシピ  〔編修 アトリエ・ミルフィーユ〕

「料亭風 油揚げ巻」

材料と下ごしらえ
①油揚げ(お揚げさん)5丁(枚)・・・長い1辺を残して切り開く(長方形の場合)
②小松菜(ふゆな)5束・・・葉の部分だけ切りとり、湯をかけてしんなりとさせる
③れんこん(はすね)大1節・・・2/3をすりおろし、1/3は細かく刻む。鶏(かしわ)ひき肉200g。えのき茸(なめたけ)・・・1/3束を細かく刻む
④人参1本・・・縦に長細い拍子木切り
⑤スナップエンドウ10個・・・豆を取り出し、皮を縦長に繊切り(千切り)
【調味料は好みの分量の‥食塩、片栗粉少々、白出汁、味醂、砂糖少々、ナンプラー(魚醤)少々、柚子果汁(ゆのす)、柚子の皮、小葱】

作り方
〔1〕開いた油揚げ1丁の上に、小松菜の葉1/5を敷きつめる。
〔2〕③の具材を塩、片栗粉少々を入れてよく混ぜ合わせ、1/5を小松菜を敷いた油揚げの中央に、8センチ幅で乗せる。
〔3〕その上に、人参の拍子木切り2本とスナップエンドウの繊切り(千切り)1/5をのせ、それらが中央に収まるように小松菜の葉で巻く。
〔4〕小松菜の葉で巻いたものをさらに油揚げで巻き、油揚げの両端の内側に片栗粉をつけて閉じ、つまようじでとめる。

〔5〕巻き上がった〈油揚げ巻〉を鍋に入れ、白出汁、味醂、砂糖少々、柚子(ゆのす)果汁、塩少々の汁で、火が通るまで煮る。(約15分)
〔6〕煮あがったら煮汁を別鍋に入れ、水溶き片栗粉を入れて加熱し、あんを作る。
〔7〕各1本を6等分し、つまようじをはずし、切り口を上にして器に盛る。
〔8〕彩りに、茹でた小松菜(記載外)に柚子の皮をのせて添え、全体にあんを廻しかける。
「料亭風 油揚げ巻」の完成。

バリエーション〜油揚げ巻 エスニック味】
〔1〕~〔4〕上記と同じ
〔5〕巻き上がった〈油揚げ巻〉を蒸し器に入れて15分間蒸す。
〔6〕各1本を斜めに6等分にし、器に並べる。
〔7〕ナンプラー(魚醤)少々、柚子(ゆのす)果汁、小葱でエスニック風のタレを作り、添える。

🖊ひろみのおすすめコメント
「油揚げ巻」が、2種類の異なった雰囲気のお料理になります。
おもてなし料理にお勧めでございます!

「油揚げ巻」